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インタビュー 内容は英語に翻訳し英語ページにも載せております。

CITRON

オーナー

Mr. Mr. Jonathan Berguig

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外苑前にフランス人オーナーが経営するサラダカフェが誕生。サラダからキッシュ、グラタンなどメニューは全てフランス料理、それだけでなくスタッフもフランス人が多数!オーナーの愛情と日本に対する思いが詰まった、心温まるカフェです。
 
・来日してどれくらいになりますか?また、日本に来るきっかけとなったことを教えて下さい。
 
日本に訪れる機会なったことが過去2回ありました。1回目は2004年にフランスの証券会社で働いていた時、東京転勤になり3年間滞在し、その後ニューヨークへ転勤になりました。東京勤務期間中、いつも「何かが欠けている」と感じていました。海外駐在員としてここに来ていたので、いつも英語の話せる人に囲まれ、その心地よい環境を抜け出していなかったことが原因にあると思います。いつも同じ人とばかりお付き合いし、地域の人に溶け込めない感覚でした。ニューヨークには1年半滞在し、その後シンガポールに転勤しました。「自分で何か作り出したい」という思いがあり、その業界を辞めることになりました。
 
ベジタリアンとして数年生きている身としては、肉と魚を愛する東京にベジタリアンレストランを開店させたい、と思いました。東京で最初に感じたのは、レストランでベジタリアンのメニューを注文することがとても難しいということです。ある友人が、そのような経緯から自分でベジタリアンのお店を始めることを勧めてくれました。ビジネスプランを立て、資金計画を立て、そして最適な場所を見つけるのに2年間を費やしました。お店の場所を見つけてから、またいくつもの壁を乗り越えなくてはなりませんでした。フランス出身ということで、家主さんから拒否されることが度重なりました。本当はもう少し表参道に近いエリア、特に南青山エリアでお店を開きたかったのですが、家賃がとても高かったのです。現在の場所である外苑前は、1階部分は小さいですがその分、2階部分を広く安く借りることができるというメリットがあります。私たちにとっては好都合で、1階でサラダをオーダーし、そのままテイクアウトするか、混んでいなければ2階で食べることができるからです。外苑前はショッピングエリアからもオフィスエリアからもアクセスが良いことから、多くの集客をすることができています。90%のお客様が女性なんですよ。
女性と男性では食べ物の好みが全く異なります。女性は野菜好きでヘルシー志向ですよね。男性としてはランチにそれほどお金をかけたくない、またお肉やパスタを好みます。ベジタリアントレンドがまだそれほど浸透していないこともあり、私たちのお店では「ベジタリアン」というコンセプトを全面に出さないことにしています。
 
・日本以外では既にベジタリアントレンドが定着している都市もあると思いますが、なぜあえて日本を選択されたのでしょうか?
 
日本を一度離れた後、本当の意味で日本に住むために必ず戻ってきたいと思っていました。海外駐在員としての期間中は全くこの国で何が起こっているかを理解していなかったので、日本の文化を深く知りたいという思いがありました。
もちろんニューヨークやパリなどサラダバーが既に定着している都市の方が、簡単に店を持つことができたのかも知れません。開店当時、日本の多くの女性が器に山盛りのサラダを前に、目を丸くして驚いていたのをよく覚えています。日本人の感覚だとサラダは副菜であり、主菜としての位置づけがなかったからです。当時2015年は日本でサラダカフェが入ってきたばかりで、東京にはまだ2,3店舗しかサラダバーがありませんでした。ですからリピーターやサラダカフェのトレンドを浸透させるのに、少し時間を要することになりました。サラダの他にも、ここではキッシュやグラタンメニューもそろえています。
このお店のスタッフはフランス人が多いので、多くの方が興味を示してくださり嬉しいです。時々日本のお客様の中には、フランス料理店に対して堅苦しい雰囲気、ほんの少しの量がお皿に乗っている、というようなイメージをお持ちの方もいらしています。またフランス料理ではクリームやバターをふんだんに使うことが多く、ランチとしては重いですよね。でも私たちは日本とフランスの良い部分を融合したサービスを提供したい、と考えています。質の高いサービスと食事が日本とフランスの共通項にあると思います。
パリ10区では特にオーガニックやベジタリアントレンドが開拓されています。パリでは大手チェーンが営むサラダバーが何店舗もあります。アメリカやシンガポールに滞在する中で、サラダを主菜として食べる文化を目にしてきました。ですからいつかこのトレンドが東京にも来ることを予測していました。
 
・元々ベジタリアンでいらしたのですか?
実は6年前に犬を飼い始めたのですが、それがベジタリアンとなるきっかけになりました。犬と他の動物との境界線がよくわからなくなったのです。皆4本足で生きており、また言語を話しませんよね。心の一部が動物たちに対してオープンになった感覚です。犬を飼うということはとても特別なことであり、自分の人生を覆された思いです。犬の名前はレイモンドと名付け、とても美しいフレンチブルドッグです。毎週日曜日、このお店に来てお客様をおもてなししているのですよ!
証券会社時代は過労な生活を送っていましたが、現在はレイモンドと共にする時間が増え人生を楽しんでいます。
 
・日本ではベジタリアンになるということが難しいように感じますが、その点についてどう捉えていらしてますか?
様々な文化や地域に根付く食べ物に囲まれているので、一般的な日本人はベジタリアンではありません。フランスでは約3%の人がベジタリアンですが、おそらく日本では1%未満でしょう。
日本は島国ですから周囲を海に囲まれ、新鮮な魚介が手に入りやすい環境です。男性は肉や魚を好み、野菜はそっちのけです。ですから何とかしてこのお店を好きになってもらう工夫をする必要がありました。女性は野菜好きですが、どう調理していいかわからない、もしくは野菜を買う時間がない、という悩みがあります。さらに東京では野菜が高く、フランスと比較するとそれほど種類がそれほど豊富ではありません。例えばフランスにはリークという長ネギに似た野菜があります。でも普通のスーパーでそれを見かけることはありません。また調理すると長ネギとは全く異なる味になります。このお店では家で調理する時間がない忙しい女性のために、ヘルシーな食事を提供できるようにしています。
あそこのテーブルのお客さんをみてください。あのグラタンは予め朝用意しておいたものを、少し前にオーブンで温めなおしたものです。ですからオーダーが入ってからお客様をお待たせすることがありません。ヘルシーで調理時間も短い食事を提供できるのです。もし本当の意味でのベジタリアンをターゲットにしていたら、それほど集客は見込めないでしょう。でも私たちは「ヘルシーなお食事」をコンセプトにしているので、沢山の女性がヘルシー、かつオーダーしてからお待たせすることなく食べられるフランス料理を食べに訪れます。
 
・レシピはどのように考案されているのですか?
キッシュ、レモンタルト、グラタンなどを含め、全てのレシピは母親が考案したものです。母親はいつもシンプルでヘルシーな食事を用意してくれていました。2015年にこのお店をオープンした時、日本に来て料理をスタッフに教えたり、メディアに登場したり、記事に乗ったりしていました。私たちのシェフもフランス人なので、母親とレシピを共有して一緒に考えてくれています。私自身はシェフではないですし、シェフになることは不可能ですが、自分の強みはビジネススキルがあることと、ヘルシーな食事を人々に提供することをお客様に対して推奨していけることです。
メニューは毎月変わります。さらにキッシュメニューは2週間に1回変更しているので、結構大変です。八百屋さんとお話ししながら季節のお野菜をサラダに取り入れられるよう、メニューを変更するようにしています。ここに来てくれるお客さんはパリにいるような雰囲気を目的に来てくれているので、日本のお野菜を入れることはやめました。インスタグラムに投稿してくれているお客さんのコメントには、「まるでパリにいるみたい!」「パリに行きたいなあ。」という言葉が多くみられますよ。
 
2018年には大手町に第2号店をオープンします。この地域はあまりヘルシーなお店がないのですが、とても多くの人が利用するため、私たちにとっては素晴らしい場所となりそうです。高層ビルで働く銀行員の方も多くいらしてます。実はそういった方達に、既にこのお店からデリバリーサービスにてサラダランチをお届けしています。一度召し上がっていただいたお客様の中には、わざわざこちらに足を運んでいただく方もいらしています。
・日本人についてどのように理解していますか?
食べ物については、日本人は選り好みなく「全て好き」というところがすごいと思います。フランス人はそれぞれ独特の好みを持っています。例えば、僕の場合はきゅうりが大嫌いです。でもここでは私たちが提供するもの、全てを受け入れてもらえます。毎日2種類のスープをお出ししていますが、不思議なことにどちらも同じ量が売れます。お客様はいつもここの料理を召し上がって、とても幸せそうにしてくれています。
コミュニケーションについて言うと、少しありきたりな話になりますが90%のお客様はとても優しいです。もちろん、私たちのサービスは最高級レベルですが、お客様もとても良い方が多いです。パリ人は時によって気分屋です。日本のお客様は料理と空間を楽しみにここに来て、私たちの日本語は完璧ではありませんが、批判的になることなく、とても優しく接してくださいます。また文句が出ることもありませんし、選り好みも激しくありません。
実は以前は日本語を全く話せなかったのですが、お客様や期待値から沢山のことを学ばせていただき、だいぶ話せるようになりました。地域の日本人の方と日本語で会話ができるようになった、ということにおいて1つの達成感を得ています。もう1つの達成感は、このお店を通して人々に提供するお料理は、1匹の動物を殺さず実現できていることです。第2号店をオープンすることで、このベジタリアントレンドを少しずつ東京に広げていけたら、と思っています。
 
・次のステージとして何をしたいですか?
正直に言うと、まだ明確なゴールが今のところありません。でも外苑前のお店と同じ高品質のお店が大手町でも実現できるようにすることが直近の目標です。
全てのことに置いて今はとても満足している状態なんです。このお店のコンセプトをより多くの人に認知してもらうため、また来店してもらうためにプロモーション活動に力を入れる必要を感じています。1つひとつのステップを慎重に歩み、素晴らしいチャンス到来の判断ができるようにしていきたいと思っています。そのためには20189月に向けて確実に準備をしなくてはいけません。日本人とフランス人両方のスタッフを雇うつもりです。フランスの雰囲気を作り出すためには、フランス料理だけではなくフランス人スタッフが欠かせません。
現状、1週間休みなく僕は働き続けています。最後に休みを取得したのは、昨年の春に友達と1日ビーチに行った時でしょうか。あとクリスマス期間このお店をお休みにし、スタッフが親しい人とゆっくり時間を取れるようにしました。今あまり仕事以外で時間が取れなくなり、以前やっていたヨガもやめてしまいました。食べることが大好きなので、東京のベジタリアンレストランを巡っています。時間があれば、新潟にある飼い主のいなくなった犬や猫のために新しい家族を探す団体に協力したいです。このお店にはその団体に寄付する募金箱を設置し、お客様も含め皆で協力できるようにしています。

 

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